蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。

1.未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。

2.蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。

3.油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。

4.烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。 冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭。所以要定期清洗。

5. 卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。

6. 贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。