一、配方

鸡胸肉70千克、肥膘30千克、食盐2.8千克、白糖1千克、大豆分离蛋白3千克、卡拉胶1.5千克、复合磷酸盐0.7千克、味精0.5千克、芝麻油0.8千克、白糖1千克、博邦9639香葱精油0.1千克、鲜姜1.2千克、胡椒粉0.1千克、蛋清12千克、玉米淀粉10千克、水40千克、8617鸡肉香膏0.2千克、8610鸡肉精膏0.4千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠10克、防腐王-1#0.4克。

二、工艺流程

原料肉解冻→绞制→制备乳化料→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋→入库

1．原料处理：将冻鸡胸肉、鸡皮连包装袋放入自来水中解冻3小时—4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过直径10毫米网板待用。

2．制备乳化料：将分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃，出料待用。

3．斩拌：鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水。刀速3000转/分，斩2分钟—3分钟，保持料温5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入变性淀粉、卡拉胶斩拌1分钟，边斩边加入部分冰水，然后加入香精、蛋清、香油等斩拌均匀，斩成的馅料有一定的弹性，细腻有光泽。

4．蒸煮：将水煮槽中水加热到50℃左右，调整好丸子机出口刀距，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出放到另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸**性较佳时捞出放到冷水中冷却彻底。

5．速冻后装袋：将丸子捞出放到塑料盘中，入速冻库中开始速冻，速冻库要求库温达-38℃，待丸子中心温度达-18℃出库。