在腌制的过程中，会形成亚硝酸盐。一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量、合成量多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。
但是，传统的咸酱菜的食盐浓度高达10-14%，很容易导致盐摄入超标，高血压、心脏病、肾病患者以及儿童，更要少吃。
腌菜久了太咸，要早吃？
建议：为减少亚硝酸盐对人体的影响，在吃咸菜时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如柑橘类水果、猕猴桃等。因为维生素C在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮，降低人体中亚硝酸盐的含量。
除此之外，在日常生活中可以用它来代替盐，和其它蔬菜一起食用。如把雪里红小菜和豆角一起炒，不添加盐和味精也同样美味；焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，加点香油和醋就够了。
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