小麦跟米饭一样都是谷类，整颗谷子包含了胚乳、胚芽和麸皮等部分，市面的白面粉就是去除了胚芽和麸皮后，用整颗谷物比例最多的「胚乳」磨制成粉，再加工烘焙后便成为我们常吃的吐司、面包。
「全麦」表示谷物必须完整包含由外而内的果皮（糠层、麸皮）、胚乳和胚芽，其中营养价值最高的部分就是胚芽，整颗磨成粉后就是真正的全麦面粉，又称作「全粒粉」。
整颗麦子磨成的全麦粉，市面少见。
虽然市面上很多面包标榜全麦，却是用「白面粉」来制作，最后再撒上廉价的「麸皮」增添颜色和粗糙颗粒感来混充全麦，是「假全麦」。
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