组胺是由鱼中所含有的组氨酸产生的。海鱼中的金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鱼等含组氨酸较多;河鱼中鲤鱼含量较多。这些鱼肉存放时间较长,温度条件又适合的话,就会繁殖出大量细菌,让组氨酸脱去羧基变成组胺和类组胺物质——秋刀鱼素,从而引发中毒。
组胺中毒要比一般的食物中毒更为严重,中毒后会出现全身潮红,头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、腹泻等症状。个别严重者还会出现荨麻疹、吞咽和呼吸困难、瞳孔散大,甚至导致死亡。
与鲜鱼相比,罐头鱼更易导致组胺中毒,因为其中所含水分和游离组氨酸比较高,容易腐败变质。如果打开后在室温(22℃-23℃)下存放24小时,或在33℃的环境下存放4小时后,组胺含量就会大幅增加,很容易导致中毒。
调查还发现,吞拿鱼三明治中的组胺含量比罐头鱼还略高一些,这与它在制作过程中,需要经过人工处理有关,如果手洗不干净,或者室温过高、存放时间较长等,都可能造成这一结果。
专家指出,温度是组胺形成的关键,因此,买回的鱼罐头或吞拿鱼三明治应保存在4℃以下环境中,否则就不能存太久。尤其是吞拿鱼三明治,在室温下存放超过2小时,就不应再卖给顾客。另外,组胺一旦在鱼肉中形成,采取烹调加温等方法都不容易除去,所以人们最好不要抱侥幸心理。
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