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臭豆腐是怎么腌制的

提问者:好妞妞网友分类:豆制品-豆干状态: 未解决 2019/7/1 9:38:32
臭豆腐是一个神奇的东西,跟榴莲一样有着不好闻的味道,但是爱吃的人都是爱吃得不得了,下面介绍臭豆腐是怎么腌制的。
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  • 制作臭豆腐其实并不难,重要的是要经过长时间的发酵,长时间的等待才能完成。下面我们就来了解臭豆腐制作工艺的步骤。

    (1)首先制作豆腐,将优质黄豆用清水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再挤,是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来。

    (2)豆浆挤完之后,将表面的泡沫撇去,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。

    (3)将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。

    (4)发酵,将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。

    (5)发酵后的处理 将青矾(青矾是商家为促进发酵使用的,家用时可以尽量不要使用)放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。

    (6)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。

    回答者:热心网友2019/7/1 9:39:26

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