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调味品的作用有哪些

提问者:好妞妞网友分类:调味品-调味品状态: 未解决 2016/12/27 15:22:20
调味品的作用有哪些
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  • 烹调中的“调”的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味,其作用如下:

    (1)除去腥味,分解膻味:牛肉、羊肉和海产品等原料,往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥味,往往不合口味,有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分,但却不能全部除去,因此,有必要掺和某种调味品或混合一些原料,以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

    调味品

    (2)增加原料的味道:有些原料味道非常单薄,甚至有的完全没有味道,若不加入其他味道,很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品,或配合其他浓味的原料烹调。例如,豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西,但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品,或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调,会使本来平淡的味道变得鲜美。

    (3)决定菜肴的完成时味道:做菜时,要做成何种味道,决定于调味品。例如,做排骨时,加糖和醋,即成甜酸味道的“糖醋排骨”;加盐和花椒,即成芳香的“椒盐排骨”。

    (4)使菜肴的色彩鲜明:烹调时所加的调味品,除了对味道有决定性的作用之外,也会增加色彩的鲜明,呈现色泽的调和及美观。例如,红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色;红糟会使菜式变红色;咖喱粉会使菜色变成淡黄色;蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。

    回答者:2016/12/27 15:24:16

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